Mousse melanzane

Montate  i tuorli con lo zucchero a velo.

A parte, montate gli albumi a neve  con lo zucchero a velo. Mescolate i due composti con  il cacao e la fecola setacciata  delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti.

Versate il composto ottenuto su una placca da forno foderata con l'apposita carta e livellatelo con una spatola in uno strato spesso circa 5 mm. Fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato.

Portare la panna a bollore e preparare un’emulsione con il cioccolato fondente mescolando le due ingredienti con una frusta.

Sciogliere il cioccolato fondente in acqua bagnomaria.

Non deve superare la temperatura di 45 °C.

Poi con una frusta unite la panna con il cioccolato molto bene per ottenere una mousse cioccolato soffice 

Sciogliere il cioccolato a 35 °C e aggiungere il riso soffiato.

Mescolare molto bene. Stendere il composto su un silpat molto sottile. Farla raffreddare in frigorifero.

Mescolare tutti i ingredienti molto bene e facendo cuocere in un pentolino sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 90°C.

A fine cottura, versare la crema in uno stampo da 22 cm di diametro e metterla a raffreddare.

Tagliare le melanzane a cubetti, aggiungere l’olio e lo zucchero di canna. Far cuocere tutto per circa 30 minuti nel forno a vapore a 160°C, fino ad ottenere una crema molto densa.

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, poi strizzarla e unirla alle melanzane calde insieme con il coriandolo fresco e menta fresca tritata.

Mescolare bene e poi far raffreddare completamente. 

Portare l’acqua e la purea di lamponi in ebollizione.

Aggiungere la gelatina, far sciogliere completamente e versare in un vassoio e lasciar raffreddare in frigorifero per cinque minuti.

Ricavare un rettangolo di 10 cm x 2 cm. 

Prendere uno stampo rettangolare in silicone di dimensioni 10 cm x 2 cm x 4 cm. 

Stratificare con: crema di melanzana, un rettangolo di marquise, la gelatina di lamponi, 2/3 mm di mousse al cioccolato, il croccante di riso soffiato, 1 cm di mousse al cioccolato, 2/3 mm di ganache al cioccolato e chiudere con un rettangolo di marquise. 

Far rapprendere il dolce in freezer o in abbattitore; dopodiché sformare all’interno del piatto di portata.

Al termine, collocare sul dolce l’elastik ai lamponi e decorare con lamponi freschi e menta fresca.