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L'INSALATA SAPORE VERO DI MARK SCHATZKER

Assapora una caesar particolare, preparata con l'utilizzo di un pollo novello per assicurare i migliori valori nutrizionali. Creazione dello scrittore Mark Schatzker, famoso per la sua ricerca su ingredienti sani e naturali, ti permette di esplorare i legami tra gusto e nutrizione.

Ingredienti

PER IL POLLO

1 Pollo novello*, Sale e pepe, Farina.

PER L'INSALATA GIARDINIERA

Lattuga (più intenso è il colore, più gustosa sarà la lattuga.), Cipolle rosse, Pomodori, Spezie fresche (aneto, prezzemolo, timo, coriandolo, origano, ecc.), Sale e pepe, olio evo, succo di limone o aceto

*Il pollo tradizionale si differenzia dal pollo moderno in due modi. In primis, prima della Seconda guerra mondiale i polli venivano allevati almeno in parte all'esterno, dove potevano mangiare l'erba fresca. Nei mesi invernali, invece, avevano a disposizione avanzi di cibo, fieno, ecc. Il grano era parte integrante della loro dieta, ma non era sicuramente l'unico alimento di cui si nutrivano. In secondo luogo, i polli tradizionali ci impiegavano tre volte di più a crescere, rispetto ai polli moderni. Un "pollo novello" è un pollo nella fase successiva alla fase "broiler" (molto giovane, da fare alla griglia), ma prima della fase "roaster" (più vecchio, da fare arrosto). Sessant'anni fa, i polli novelli avevano circa 12 settimane, e avevano un peso compreso fra 1,1 e 1,3 kg. Quindi un pollo novello classico dovrebbe provenire da una razza di polli a crescita lenta - il che è piuttosto raro - e dovrebbe essere allevato a pascolo. Se provi questa ricetta con un pollo standard da supermercato c'è poco da fare: non funzionerà. La carne risulterà troppo tenera.

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Preparazione

Per il pollo

Tagliare il pollo a pezzi e ricavarne le cosce. Condire generosamente con sale e pepe e lasciar riposare per almeno un'ora. 

Passare il pollo nella farina, alla quale si sarà precedentemente aggiunto sale e pepe. In una pentola con i bordi alti, versare l'olio fino a coprire tutta la superficie. L'olio evo andrebbe bene ugualmente, ma il lardo è una soluzione ancora migliore. Rosolare il pollo a fuoco alto, girandolo fino a che ogni pezzo non si presenta alla vista croccante e delizioso. Abbassare la fiamma, versare 1-2 cucchiai di acqua calda e mettere un coperchio sulla pentola. Il pollo cuocerà ora al vapore per 20 minuti. Si tratta di un passaggio essenziale per cuocere coscia e fuso, due parti che risultano meno tenere nei volatili tradizionali. A cottura terminata, la carne sul fuso dovrebbe essersi ritirata e si dovrebbe vedere l'osso. A questo punto, alzare il livello di calore, e far rosolare il pollo, fino a quando non è croccante.

Mettere a riposo su un vassoio per almeno 10 minuti prima di servire.


Insalata giardiniera

Lava e asciuga la lattuga. Servendoti di una mandolina, taglia due fettine sottili di cipolla. Trita il mix di erbe. Metti il tutto in una ciotola da insalata — separa la cipolla in anelli, oppure taglia ogni fetta a metà. Cospargi con sale e pepe, quindi condisci con olio evo e succo di limone o aceto.