Mousse melanzane
Ingredienti
Preparazione
1) la Marquise
Montate i tuorli con lo zucchero a velo.
A parte, montate gli albumi a neve con lo zucchero a velo. Mescolate i due composti con il cacao e la fecola setacciata delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti.
Versate il composto ottenuto su una placca da forno foderata con l'apposita carta e livellatelo con una spatola in uno strato spesso circa 5 mm. Fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato.
2) La Ganache al cioccolato
Portare la panna a bollore e preparare un’emulsione con il cioccolato fondente mescolando le due ingredienti con una frusta.
3) La Mousse al cioccolato
Sciogliere il cioccolato fondente in acqua bagnomaria.
Non deve superare la temperatura di 45 °C.
Poi con una frusta unite la panna con il cioccolato molto bene per ottenere una mousse cioccolato soffice
4) Il Croccante
Sciogliere il cioccolato a 35 °C e aggiungere il riso soffiato.
Mescolare molto bene. Stendere il composto su un silpat molto sottile. Farla raffreddare in frigorifero.
5) La Gelatina di lamponi
Mescolare tutti i ingredienti molto bene e facendo cuocere in un pentolino sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 90°C.
A fine cottura, versare la crema in uno stampo da 22 cm di diametro e metterla a raffreddare.
6) Prepara le Melanzane
Tagliare le melanzane a cubetti, aggiungere l’olio e lo zucchero di canna. Far cuocere tutto per circa 30 minuti nel forno a vapore a 160°C, fino ad ottenere una crema molto densa.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, poi strizzarla e unirla alle melanzane calde insieme con il coriandolo fresco e menta fresca tritata.
Mescolare bene e poi far raffreddare completamente.
7) L'Elastik ai lamponi
Portare l’acqua e la purea di lamponi in ebollizione.
Aggiungere la gelatina, far sciogliere completamente e versare in un vassoio e lasciar raffreddare in frigorifero per cinque minuti.
Ricavare un rettangolo di 10 cm x 2 cm.
Assemblaggio
Prendere uno stampo rettangolare in silicone di dimensioni 10 cm x 2 cm x 4 cm.
Stratificare con: crema di melanzana, un rettangolo di marquise, la gelatina di lamponi, 2/3 mm di mousse al cioccolato, il croccante di riso soffiato, 1 cm di mousse al cioccolato, 2/3 mm di ganache al cioccolato e chiudere con un rettangolo di marquise.
Far rapprendere il dolce in freezer o in abbattitore; dopodiché sformare all’interno del piatto di portata.
Al termine, collocare sul dolce l’elastik ai lamponi e decorare con lamponi freschi e menta fresca.
