Dolce

Mousse melanzane

Ingredienti

Marquise (FORNO)
100gr tuorli, 100gr zucchero a velo, 225gr albumi, 200gr zucchero a velo, 90gr cacao amaro, 30gr fecola di patate, QB zucchero semolato per spolverizzare.

Ganache al cioccolato (INDUZIONE)
75gr cioccolato fondente, 125gr panna

Croccante (INDUZIONE)
100gr
riso soffiato, 100gr cioccolato fondente

Gelatina di lamponi (INDUZIONE)
250gr
purea di lamponi senza semi, 3gr peperoncino, 50gr zucchero semolato, 2gr agar agar

Crema di melanzane (COTTURA A VAPORE)
300gr
melanzane, 100gr Olio d’oliva extra vergine, 100gr zucchero di canna, QB sale, 3gr colla di pesce, 5gr coriandolo fresco, 5gr menta fresca

Elastik ai lamponi
125gr
acqua, 125gr purea di lamponi, 10gr gelatina elastic

Preparazione

1) la Marquise

Montate  i tuorli con lo zucchero a velo.

A parte, montate gli albumi a neve  con lo zucchero a velo. Mescolate i due composti con  il cacao e la fecola setacciata  delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti.

Versate il composto ottenuto su una placca da forno foderata con l'apposita carta e livellatelo con una spatola in uno strato spesso circa 5 mm. Fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato.

2) La Ganache al cioccolato

Portare la panna a bollore e preparare un’emulsione con il cioccolato fondente mescolando le due ingredienti con una frusta.

3) La Mousse al cioccolato

Sciogliere il cioccolato fondente in acqua bagnomaria.

Non deve superare la temperatura di 45 °C.

Poi con una frusta unite la panna con il cioccolato molto bene per ottenere una mousse cioccolato soffice 

4) Il Croccante

Sciogliere il cioccolato a 35 °C e aggiungere il riso soffiato.

Mescolare molto bene. Stendere il composto su un silpat molto sottile. Farla raffreddare in frigorifero.

5) La Gelatina di lamponi 

Mescolare tutti i ingredienti molto bene e facendo cuocere in un pentolino sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 90°C.

A fine cottura, versare la crema in uno stampo da 22 cm di diametro e metterla a raffreddare.

6) Prepara le Melanzane

Tagliare le melanzane a cubetti, aggiungere l’olio e lo zucchero di canna. Far cuocere tutto per circa 30 minuti nel forno a vapore a 160°C, fino ad ottenere una crema molto densa.

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, poi strizzarla e unirla alle melanzane calde insieme con il coriandolo fresco e menta fresca tritata.

Mescolare bene e poi far raffreddare completamente. 

7) L'Elastik ai lamponi

Portare l’acqua e la purea di lamponi in ebollizione.

Aggiungere la gelatina, far sciogliere completamente e versare in un vassoio e lasciar raffreddare in frigorifero per cinque minuti.

Ricavare un rettangolo di 10 cm x 2 cm

Assemblaggio

Prendere uno stampo rettangolare in silicone di dimensioni 10 cm x 2 cm x 4 cm. 

Stratificare con: crema di melanzana, un rettangolo di marquise, la gelatina di lamponi, 2/3 mm di mousse al cioccolato, il croccante di riso soffiato, 1 cm di mousse al cioccolato, 2/3 mm di ganache al cioccolato e chiudere con un rettangolo di marquise. 

Far rapprendere il dolce in freezer o in abbattitore; dopodiché sformare all’interno del piatto di portata.

Al termine, collocare sul dolce l’elastik ai lamponi e decorare con lamponi freschi e menta fresca.