I segreti del vapore

Preparazione Pasta Choux

Prima di cominciare, rivestire una teglia con carta forno o foglio microforato (silpat). Sulla carta forno disegnare delle linee ben separate di 12 cm di lunghezza e 4,5 cm di larghezza. Girare la carta forno al contrario, in modo tale che l’inchiostro sia a contatto con la teglia e che le linee siano visibili per essere usate come sagoma.

In una casseruola capiente, scaldare il burro leggermente salato con l’acqua, il latte, il sale e lo zucchero. Riscaldare dolcemente fino a che il burro non sia sciolto, poi portare a bollore (non bollire a lungo per evitare che sia tolta troppa umidità). Non appena inizierà a bollire, rimuovere immediatamente il composto dal fuoco e aggiungere la farina. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno, la miscela sarà pronta quando staccandosi dalle pareti formerà una palla liscia e sul fondo del tegame sarà presente una patina bianca.

Aggiungere un uovo per volta al composto ancora caldo. Nel momento in cui avrete aggiunto le uova il composto diventerà duro e lucido. Non aggiungete più uova se vi accorgete che il composto inizia a slegarsi.

Preparazione Craquelin al cacao

Unire il burro morbido, lo zucchero di canna e la farina debole e il cacao amaro insieme in planetaria con la frusta. Togliere appena il composto è amalgamato. Mettete in frigorifero. Tirate a 1 mm e ritagliate delle sagome che ricoprano le eclair.

Una volta pronta la pasta choux ponetela in una sac a poche dotata di bocchetta liscia 12 mm e riempite le sagome fatte precedentemente sulla carta forno. Adagiate sulla superficie di ogni eclair il craquelin e cuocete per 10 minuti in forno preriscaldato a 220°C-200°C in modalità ventilata e poi riducete la temperatura a 180°C modalità 25% vapore per altri 25 minuti fino a che non siano ben dorate. Cuocere altri 5 minuti con forno ventilato senza vapore.
Una volta cotto l’impasto dovrebbe risultare croccante e umido. Non appena rimossi dal forno trasferirli su una griglia di raffreddamento e forateli delicatamente con uno spiedino. Lasciar raffreddare.

Preparazione Mousse Afrika

Fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria.
Assicuratevi che la temperatura non superi i 50 °C e non si abbassi sotto i 45 °C. Versate la panna semi montata nel cioccolato e mescolate con una frusta delicatamente finché non si sono amalgamati perfettamente.

Preparazione Amarene/marasche in gelatina

Portare in bollizione il vino rosso con cannella e zucchero. Legare con amido di riso e cuocere per circa 3 minuti. Unire le amarene e far bollire per un altro minuto. Far raffreddare.

Assemblaggio

Tagliare a metà per il lungo le eclair craquelin fatte precedentemente raffreddare. Con l’aiuto di una sac a poche riempirle con mousse afrika, adagiare sulla mousse le amarene gelatinate e coprire con la panna montata al Kirsh. Decorare con una ciliegina e un foglio di cioccolato fondente.

Preparazione impasto

In una planetaria inserire farina, sale, zucchero e il lievito precedentemente sciolto nel latte a temperatura ambiente.

Aggiungere il burro, le uova, l’olio, la scorza di limone, la vaniglia e gli zuccheri. Far riposare l’impasto ottenuto fino al raddoppio del suo volume.

Farcitura:

Unire insieme tutte le polveri, persipan, pasta di nocciola e buccia di limone. Aggiungere poco a poco l’albume, fino ad ottenere un composto cremoso. In seguito, aggiungere l’uvetta precedentemente reidratata nel rum.

Stendere l’impasto lievitato fino ad ottenere un rettangolo spesso circa 4 mm. Stendere al centro dell’impasto la farcia di nocciole h 2 mm e arrotolare il tutto dalla parte della lunghezza. Lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti circa.

Dividere per il senso della lunghezza il rotolo in due parti e creare una treccia a due. Tagliare i bordi più esterni fino ad ottenere una lunghezza di circa 25 cm. inserire il composto nello stampo da plumcake, precedentemente imburrato e infarinato, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare fino a che l’impasto non sborda leggermente dallo stampo.

Cuocere in forno a 180°C per circa 40 minuti con valvola del vapore a 25%, fino a doratura.

Decorazione:

Sformare lo Russenzopf, raffreddarlo, glassarlo e decorarlo con julienne di buccia di limone semi candito.

Preparazione soufflè

In una casseruola mettere il latte, il pan di spagna alla vaniglia sbriciolato e il miele. Portare a ebollizione, aggiungere la maizena, la farina di riso e mescolare per circa 1 minuto. Togliere dal fuoco, incorporare i tuorli.

A parte, montare a neve cremosa gli albumi con lo zucchero e unirli molto delicatamente alla massa di pan di spagna. Imburrare e infarinare gli stampi , riempirli con la massa fino a 3/4 . Cuocere a bagno maria in forno alla temperatura di 200°C per 20 minuti con valvola vapore al 25%.

Per la composta unite con cura tutti gli ingredienti e lasciar macerare per due ore. Utilizzare.

Impiattare il sufflè, decorare con la composta e cospargere con zucchero a velo.